PARTE I
Carol Grieve: Durante mucho tiempo nos han dicho que para prevenir las enfermedades del corazón teníamos que comer cereales integrales y poca grasa. Esa es la prescripción que tenemos metida en la cabeza. En tu opinión, ¿quién es el promotor principal de esta recomendación?
Dr. William Davis: Bueno, ¿quién no la promueve?
Carol Grieve: Es verdad, esa es probablemente una pregunta mejor.
Dr. William Davis: Sabemos que la asociación americana del corazón [AHA, American Heart Association] se beneficia económicamente con este mensaje. Cobran a las compañías que ponen su sello de aprobación en alimentos como los Cocoa Puffs marca de cereales de desayuno a la venta en Estados Unidos cuyo principal ingrediente es el azúcar.]
La industria agrícola se ha dado cuenta de que el mensaje de bajar el consumo de grasas les permite utilizar materias primas baratas, como harina de trigo, almidón de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de maíz y colorantes alimentarios como les dé la gana, y ponerle un precio que les proporciona beneficios muy generosos. Así que la industria agrícola también se beneficia de este mensaje enormemente.
«Las personas que apoyan el mensaje de los “sanos cereales integrales”, reciben dinero y lo han recibido durante muchos años de las compañías que fabrican medicamentos para la diabetes»
Los que pagan el precio son los ciudadanos, que a pesar de disponer de calorías fáciles y baratas, tienen que pagar un precio en salud. Carol, me temo que éste es un problema a nivel mundial. El mundo, no solo Estados Unidos, no solo norte América, obtiene el 20% de las calorías del trigo, y el 50% de las calorías del maíz, la soja y el trigo, creando un castillo de naipes dietético para mantener a un mundo superpoblado que es insostenible. Debemos admitir que pretender eliminar el trigo a nivel mundial es económicamente irrealizable. Esto es algo accesible solamente para aquellos de nosotros que reconocemos los increíbles peligros para la salud que conlleva el consumo de trigo moderno y que además tenemos la habilidad financiera necesaria para hacerlo. El proceso va a llevar muchas décadas, si no más, para deshacer este embrollo brutal causado al subvencionar una dieta humana basada en cereales producidos por la industria agrícola.
Carol Grieve: Respecto a la relación entre el consumo de trigo y la diabetes, si te fijas en la industria farmacéutica, y en el dinero que ganan vendiendo medicamentos para diabéticos, da que pensar.
Dr. William Davis: Carol, para mí el punto de inflexión vino 5 ó 6 meses después de la publicación de Wheat Belly. Obviamente he sido el foco de muchas críticas provenientes del lobby del trigo y de los comerciantes de trigo. Pero ese es su trabajo, no hay problema. Yo quería saber quiénes eran estas personas que dedican su carrera a abogar por el consumo de los “sanos cereales integrales” y que acuden a los medios para debatir con gente como yo. ¿Quiénes son? Pues bien, me sorprendió enterarme de que las personas que apoyan este mensaje en defensa del trigo, el mensaje de los “sanos cereales integrales”, reciben dinero y lo han recibido durante muchos años de las compañías que fabrican medicamentos para la diabetes.
No me gustan las teorías de conspiración, pero tengo que decir que se me pasaron pensamientos de conspiración por la cabeza, porque honestamente, esto es demasiado espeluznante.
«El trigo es el obesogénico perfecto»
Carol Grieve: No creo que tengas que ser un defensor de teorías de conspiración para sacar tus propias conclusiones, que es lo que estás haciendo y lo que no quieren que la gente haga.
Dr. William Davis: Me temo que estás en lo cierto. Se ha hecho mucho dinero, y se seguirá haciendo mucho dinero. Los que defendemos este otro camino somos una amenaza para su negocio de billones de dólares.
Carol Grieve: En tu opinión, ¿cuáles son los peligros de las dietas veganas bajas en grasa? Hemos entrevistado al Dr. Campbell sobre El Estudio de China [N. del T. El Estudio de China es un libro escrito por T. Colin Campbell, doctor en nutrición y bioquímica, cuya premisa es que la dieta ideal para los seres humanos es una dieta vegana]. ¿Tienes una opinión al respecto?
Dr. William Davis: Hace 22 ó 23 años yo me hice vegetariano, cuando solía correr entre 5 y 8 km al día. En aquella época oí hablar al Dr. Dean Ornish, uno de los proponentes de las dietas bajas en grasa vegetarianas o veganas. Le escuché hablar, le escuché proclamar que conseguía recuperaciones en enfermedades del corazón con estas dietas, así que lo probé yo mismo.
Por cierto, me volví diabético con mucha rapidez, a pesar de estar corriendo entre 5 y 8 km al día. Ahí es cuando comencé a hacer preguntas.
Puede que esto moleste a algunos de tus lectores y oyentes vegetarianos o veganos, pero echemos un vistazo a la dieta que los seres humanos han consumido durante los últimos 2.4 millones de años, desde que nos empezamos a apartar de la especie autralopithecus, que es pre-humana. Aunque andaba erecta como nosotros tenía un cerebro pequeño, y era en gran medida una especie herbívora. Lo que ocurrió en esos 2.4 millones de años es que triplicamos el tamaño del cerebro, desde los 450 cc del autralopithecus hasta los 1350 cc del homo sapiens moderno, es decir nosotros.
«Los cereales nunca fueron bien con la dieta humana, los productos de origen animal sí. El vegetarianismo es una invención moderna»
Aprendimos a utilizar herramientas, como armas cada vez más sofisticadas a medida que pasó el tiempo. Aprendimos a cazar en grupo, de modo que si tú y yo quisiéramos abatir un mamut hace un millón de años, tendríamos que comunicarnos, y por eso desarrollamos un aparato vocal para el habla. Y consumimos la carne y los órganos de los animales. Éstas son las tres cosas que convergieron para hacer posible que el cerebro humano se triplicara en tamaño. Por eso el consumo de carne y órganos de animales forma parte de la experiencia humana, y no existe ni una sola sociedad vegetariana en la tierra que haya sobrevivido a lo largo de la historia como una comunidad vegetariana.
El vegetarianismo es un concepto moderno, una invención moderna, y me temo que una invención contraria a la evolución de los seres humanos. Y por cierto, cuando los humanos incorporaron los cereales por primera vez, ya sea einkorn o emmer, en el oriente medio y en Europa, o maíz y teosinte en América, o arroz en las zonas pantanosas de Asia, o sorgo y mijo en el África subsahariana, experimentaron un incremento explosivo en la incidencia de caries, abscesos, pérdidas de piezas dentales, apiñamiento dental, encogimiento del hueso maxilar y la mandíbula, los hombres perdieron altura, las mujeres perdieron altura, el diámetro óseo disminuyó, se desarrollaron deficiencias de hierro, y por primera vez en la evolución de los primates perdimos 250 cc de tamaño cerebral. Todo ello al incorporar cereales. Así que incluso la incorporación de cereales silvestres supuso un deterioro en la salud, que es evidente en el registro fósil y arqueológico.
«La industria agrícola se ha dado cuenta de que el mensaje de bajar el consumo de grasas les permite utilizar materias primas baratas, como harina de trigo, almidón de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa y colorantes alimentarios como les dé la gana, y ponerle un precio que les proporciona beneficios muy generosos.»
Carol Grieve: Eso es increíble. Sé que la fundación Weston A. Price ha hecho mucha investigación y el Dr. Price ya en aquellos años estaba de acuerdo con exactamente lo mismo que estás diciendo tú. ¿Te preocupa que la gente adopte una dieta libre de gluten y en su lugar consuma muchos de esos productos sin gluten disponibles en el mercado?
Dr. William Davis: Ese es un comentario excelente. No debemos reemplazar un problema, el trigo y sus proteínas o gluten, con otro problema, los alimentos procesados sin gluten hechos con lo que yo llamo carbohidratos basura: el almidón de maíz, el almidón de arroz, el almidón de tapioca, y el almidón de patata.
Esos 4 ingredientes están entre los pocos alimentos que aumentan el nivel de azúcar en sangre incluso más que la harina de trigo. Cuando secas y pulverizas ese tipo de almidón incrementas la superficie expuesta al proceso digestivo exponencialmente, lo que sube el azúcar en sangre por las nubes. Cuando el azúcar en sangre sube tanto, a 200 o 190, como ocurre después de consumir dos rebanadas de pan sin gluten multicereal, puedes acabar con cataratas, enfermedades cardiovasculares, diabetes, acumulación en la grasa visceral, grasa en la barriga, cáncer, demencia. No va a pasar en un mes o dos, pasa a lo largo de los años, pero puedes destruir tu salud si comes estos alimentos procesados sin gluten.
Por eso una de las cosas que hago es ayudar a la gente a entender que no comamos trigo ni carbohidratos basura sin gluten, pero sí tarta de queso, magdalenas, galletas, pizza, tartas, etc, siempre que utilicemos ingredientes realmente saludables que no desencadenan sensación de hambre ni suben el nivel de azúcar en sangre y tampoco desencadenan enfermedades autoinmunes.
Por ejemplo comamos pizza con la masa hecha de harina de almendra u otro ingrediente benigno. Puedes comer pizza o pastel hecho con estos otros ingredientes y que a la vez sea delicioso.
Carol Grieve: Eso es genial. A mí también me preocupan los productos sin gluten porque muchos de ellos incluyen ingredientes genéticamente modificados.
Dr. William Davis: Ese es un punto importante, si.
Carol Grieve: Si empiezas a leer ingredientes, que yo creo que es muy importante, encontrarás que en muchos productos sin gluten el primer ingrediente es el maíz. Y como sabemos el 95% del maíz está modificado genéticamente, así que estoy de acuerdo con lo que dices, no debemos reemplazar algo perjudicial con otra cosa perjudicial. ¿Qué opinas de la dieta paleo?
«La noción de dieta paleolítica incluye una enorme variedad de estilos dietéticos con el punto común de que ninguna de ellas consume cereales»
Dr. William Davis: Los defensores de la dieta paleo son mis amigos. Coincidimos en muchos puntos. Pero hay que ser cuidadoso con esas cosas. El estilo paleo es una forma de alimentarse estupenda, pero es muy restrictiva. Yo no soy tan restrictivo. Tenemos que tener cuidado porque si nos preguntamos qué lecciones podemos aprender de la dieta de las tribus paleolíticas debemos tener en cuenta que la cultura peruana de la costa de sur América tenía una dieta basada en el pescado, muy diferente de la dieta de los Maori de Nueva Zelanda, o de la cultura de la edad de piedra de los Tanganian en la costa de Australia, o de los Inuits del subártico, o de los indios americanos de la costa del pacífico noroeste, o de los Masai en la sabana, o de los pigmeos Hudzabe o San, o de los Yanomami. En otras palabras, la noción de dieta paleolítica incluye una enorme variedad de estilos dietéticos. Aunque existen varios hilos comunes a todos estos estilos. El hilo común fundamental es que ninguna de estas culturas, ni una sola, consumía cereales. Ninguna. Ninguna consumía alimentos procesados basura. Más allá de eso, no hay muchos más puntos en común en esas dietas. No cereales y no carbohidratos procesados basura. Más allá de eso es difícil trazar líneas paralelas entre estos distintos estilos. Además existen extremos que no debemos seguir, como el consumo de termitas, que era muy popular, y el canibalismo.
Carol Grieve: Y qué me dices de Europa. Parece que el trigo no es un problema tan grande allí.
Dr. William Davis: Creo que es debido a distintas causas, aunque no se sabe con seguridad. En primer lugar hay que decir que existe un aumento en la incidencia de la celiaquía, por ejemplo en Francia e Italia. Existe un aumento en el peso de las personas, aunque obviamente a nosotros se nos da mucho mejor engordar que a los europeos. Pero ellos también tienen sus problemas, en Alemania tienen un gran problema, en Francia tienen un gran problema. En mi opinión los franceses e italianos tienden a consumir menos alimentos procesados basura que nosotros. Tienden a no comer en el Seven Eleven, por ejemplo, y no comen tanta comida rápida. Por eso nosotros estamos expuestos a una mayor variedad y cantidad de harina de trigo, almidón de maíz, jarabe de maíz alto en fructosa, aceites hidrogenados, aceites poliinsaturados, aceites tratados a alta temperatura, etc. Nosotros estamos expuestos a toda una serie de otras cosas. Ellos consumen más grasa, lo cual es bueno.
Los franceses por supuesto no tienen miedo a comer mantequilla, o grasa animal, que proporciona algo de protección. Los franceses, y me estoy centrando en ellos porque a menudo se les considera como los más sanos de entre todos los europeos, consumen pan de masa madre, permitiendo que la masa fermente. Esto no elimina por completo los efectos adversos del trigo pero los mitiga. Por eso creo que la razón de que tengan menos problemas con el trigo se debe a múltiples diferencias entre europeos y americanos. Tienden a comer sus comidas en familia, no sobre la marcha como hacemos nosotros, en el coche o encima del fregadero. Podría seguir y seguir, hay multitud de razones por las cuales los efectos adversos del trigo están algo mitigados en Europa.
«El almidón de maíz, el almidón de arroz, el almidón de tapioca y el almidón de patata son sustitutos basura del gluten»
Carol Grieve: No puedo evitar pensar en la cultura italiana y su amor por la pasta, esto debe ser devastador para ellos.
Dr. William Davis: Algunas personas prefieren admitir que el trigo moderno de alta producción, ese que mide 30 cm de alto y que fue creado a partir de la investigación genética, tiene una serie de problemas, y volver a variedades de trigo más antiguas. No está claro qué implicaciones tiene esta elección, probablemente no es la mejor solución, pero algunas personas encuentran que es una solución aceptable. Por ejemplo en Italia volverían a consumir farro, que es un cereal muy accesible en Italia. Es un pariente cercano del trigo emmer, que es el trigo de la biblia. ¿Y sabes qué? Si el mundo volviera a consumir el trigo que se consumía en los años 50, o al trigo del siglo XIX, o incluso al trigo de la biblia, emmer o farro, o al tatarabuelo del trigo moderno, el einkorn, estaríamos mucho mejor.
Pero mi objetivo es conseguir tener la mejor salud posible. Esto significa estar libre en la medida de lo posible de demencia, enfermedades del corazón, problemas gastrointestinales, colitis ulcerosa, cáncer de colon, todas esas cosas. Si quieres máxima protección contra esos desórdenes, no comas trigo en ninguna forma. Siempre habrá personas que prefieran un término medio y decidan consumir ocasionalmente farro u otra forma de trigo.
Carol Grieve: ¿Podrías explicar a nuestros oyentes qué es lo que hace que el trigo provoque obesidad? Es algo más que el gluten, ¿verdad?
Dr. William Davis: Es mucho más que el gluten. Yo lo llamo el obesogénico perfecto. Eso significa que está perfectamente diseñado para producir aumento de peso. No es tanto el gluten, que puede que juegue un papel, es la gliadina. La gliadina es una proteína presente en el trigo, una subpartícula del gluten. Tras la digestión, la gliadina se descompone en 5 polipéptidos, pequeñas proteínas que se derivan de la gliadina.
Estos pequeños polipéptidos se enlazan a los receptores opioides del cerebro humano, los mismos receptores opioides a los que se enlazan sustancias como la heroína y la morfina. Pero los polipéptidos que provienen de la gliadina no te colocan, no producen euforia, ni alivian el dolor. Lo único que hacen es estimular el apetito. Esta nueva forma de gliadina y los polipéptidos que vienen con ella estimulan el apetito incrementando el consumo de calorías en unas 400 calorías al día. Las calorías que el trigo te induce a consumir no provienen de alimentos como el salmón, los espárragos, la ternera, sino que tienden a provenir de carbohidratos basura. La exposición a los opiáceos de la gliadina del trigo hacen que quieras comer más pastel, magdalenas, galletas, y otros carbohidratos basura, ése es un efecto. Otro efecto es debido a la amilopectina A. La amilopectina A es un carbohidrato que se considera complejo, que nos dicen que es mejor que los azúcares simples. Pero lo que no nos dicen es que debido a su excepcional digestibilidad por la enzima amilasa, aumenta el nivel de azúcar en sangre por las nubes.
Eso es el efecto glicémico. Los niveles muy altos de azúcar en sangre implican altos niveles de insulina. Si me tomo dos rebanadas de pan de trigo integral en un sandwich por ejemplo, tendré niveles altísimos de azúcar en sangre y niveles altísimos de insulina.
Tras un par de horas el azúcar en sangre cae en picado, lo que se conoce como hipoglucemia. Esto ocurre en un ciclo de unas 2 horas. El azúcar sube, el azúcar baja, lo que produce un apetito insaciable, temblores, confusión mental, depresión, ansiedad, tienes que comer algo, preferentemente un carbohidrato. El consumo de trigo produce un ciclo de 2 horas en el que tienes que comer algo para compensar el nivel bajo de azúcar en sangre. Por eso los dietistas recomiendan comer comidas pequeñas cada dos horas, lo cual es ridículo. Esa es una respuesta al efecto anómalo en el azúcar en sangre producido por el trigo, además de por otros carbohidratos basura. Para hacerlo aún peor hay otros efectos. Por ejemplo existen datos de que la glutenina del germen de trigo, que es una proteína muy perjudicial presente en el trigo que se concentra en el germen, bloquea la hormona leptina, que es la hormona responsable de la sensación de saciedad. Esto hace que quieras comer más.
Y hay otros efectos. Por eso digo que el trigo es el obesogénico perfecto. Tiene todo lo que podrías necesitar para hacer que las personas engorden. ¿Y sabes qué?, funciona. En la actualidad tenemos la población más obesa que jamás haya pisado la tierra. No por un poco, sino por un buen cacho. Personas que en el pasado hubieras podido ver solo en el circo, ahora andan por el centro comercial. Y esta es la creación de la industria agrícola.
Carol Grieve: Estoy totalmente de acuerdo contigo.
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