Carol Grieve es la presentadora del programa de radio de Food Integrity Now. Carol es instructora de wellness, educadora en temas de alimentación, activista y artista. Food Integrity Now presenta a los invitados más influyentes en el movimiento por un cambio positivo y por una mayor integridad en el suministro de alimentos a nivel global. Su objetivo es proporcionar información precisa y de actualidad sobre temas relacionados con la alimentación y la salud.
La entrevista tuvo lugar el 13 de Febrero de 2013. En ella este cardíólogo con más de dos décadas de experiencia clínica nos relata qué enfermedades pueden estar relacionadas con el consumo de trigo. También describe qué cambios ha observado en sus pacientes de alto riesgo cardiovascular al eliminar el trigo de la dieta.
Carol Grieve: ¿ qué es una barriga “triguera” y por qué elegiste ese nombre para el libro.?
Dr. William Davis: Pues Carol, la barriga triguera es mi manera de expresar los problemas introducidos en el trigo moderno por la industria agraria con el objeto de aumentar la producción por hectárea.
La ingenieria genética aplicada sobre este alimento (hibridación del trigo) introdujo involuntariamente muchas otras propiedades de las que la mayoría de la gente no tiene ni idea, y que no se detectan o reconocen hasta que lo eliminas de la dieta. Esta es mi manera de decirlo.
Lo llamo barriga triguera porque la señal externa, característica, es el crecimiento de la grasa visceral, que es grasa que se encuentra en el interior de la barriga, que empuja la tripa hacia afuera. Puede que la conozcas como barriga cervecera, pero hay mucha gente que no bebe cerveza, al menos en cantidades suficientes para tener barriga cervecera, y aún así tienen barriga triguera.
Carol Grieve: ¿Cómo evolucionó el trigo a lo largo del tiempo? ¿Y cuándo fue introducido por primera vez en la dieta humana?
Dr. William Davis: El primer consumo de trigo data de aproximadamente unos 10.000 años atrás en Mesopotamia cuando los humanos, que eran principalmente carroñeros, cazadores y recolectores, se fijaron en esta prolífica gramínea. Esto ocurrió varios miles de años después de que los últimos glaciares se retiraran hacia el norte en Europa, tras lo cual vino un período árido y una proliferación de cereales en oriente medio.
Ahora bien, el trigo moderno es algo muy diferente. En primer lugar no tiene 14 cromosomas, sino 42. Así que es completamente diferente, contiene secuencias genéticas añadidas de muchas especies de gramíneas salvajes. Pero aún más importante, las características internas y bioquímicas han sido modificadas con toda la manipulación llevada a cabo por la industria agrícola y la investigación genética.
«Lo llamo barriga triguera porque la señal externa, característica, es el crecimiento de la grasa visceral»
Carol Grieve: Eso es increíble. Dices que el 20% de las calorías que consume la humanidad provienen del trigo. ¿Ha sido siempre así?
Dr. William Davis: Ha cambiado muchas veces a lo largo de los años. Era muy diferente por ejemplo en la Edad Media y en el siglo XIX. Ahora mismo es una proporción muy grande, y va a aumentar aún más, a no ser por supuesto que nos salgamos con la nuestra.
Pero ahora mismo el 20% de las calorías consumidas por los seres humanos provienen del trigo, y el 50% provienen de una combinación de trigo, maíz y soja. Y por cierto, estas son las calorías controladas por la industria agrícola.
Es muy difícil controlar el consumo de carne de vaca, o cerdo, o pescado, o manzanas, o pimientos verdes. Pero es mucho más fácil controlar el consumo, es más fácil legislar nuestro comportamiento, si las calorías provienen de cultivos de alta producción, cortesía de la industria agrícola.
Ésa es la cuestión, que en gran medida esto se debe a las acciones de la industria agraria. El trigo domina en gran medida la dieta, no solo en Estados Unidos, o en norte América, sino en todo el mundo.
Carol Grieve: Quiero que hablemos más de la industria agrícola, pero hablemos primero del trigo y las enfermedades que consideras que se pueden atribuir a su consumo. Sé que es un tema muy amplio.
Dr. William Davis: Carol, eso abarca de los pies a la cabeza. No se si habrá algún órgano en el cuerpo que no se vea afectado de forma adversa por el consumo de trigo. La piel es un ejemplo. La lista de enfermedades de la piel que se asocian con el consumo de trigo es muy larga. Esta lista, solo de problemas de piel, ocupa literalmente 4 páginas. Incluye cosas como el acné, la seborrea y la psoriasis.
«El trigo contiene algo llamado amilopectina A que sube el azúcar en sangre por las nubes»
Afecta al cerebro, provoca migrañas, deficiencias neurológicas, ataxia cerebelosa y neuropatía periférica, y provoca demencia. La clínica Mayo ha publicado sus estudios en una serie de pacientes que fallecieron de demencia, y en la autopsia, que en mi opinión no es la mejor manera de hacer un diagnóstico, encontraron anticuerpos a la proteína del trigo en el tejido cerebral de los fallecidos.
También hay problemas de las articulaciones, es muy común tener dolores articulares en las muñecas y los dedos de las manos. Es muy común sufrir un empeoramiento en enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide y el lupus, y otras 73 enfermedades autoinmunes que empeoran con el consumo de trigo.
En niños con TDAH [Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad] y trastornos del espectro autista el consumo de trigo provoca estallidos en el comportamiento, y dificultades para mantener la concentración y con el aprendizaje.
En personas con una predisposición hacia la bulimia, el trigo produce obsesiones con la comida, donde estas personas no pueden evitar darse un atracón una vez que empiezan a comer y no pueden parar de pensar en comida, obsesionándose con ella 24 horas al día. Y esto puede ser desencadenado por el consumo de trigo. Podría seguir, pero la cuestión es que el consumo de trigo moderno puede afectar a todos los órganos en menor o mayor medida.
Carol Grieve: Eso es absolutamente increíble. Hablemos de una de las enfermedades más extendidas, las enfermedades del corazón.
Una de las cosas que observamos es que el 99.9% de las personas con enfermedades coronarias tienen un exceso de partículas LDL de pequeño tamaño. Con la eliminación del trigo observamos el nivel de estas partículas caer por los suelos. Por ejemplo no sería raro ver una caída desde por ejemplo 1800 nmol/litro, una medida típica de partículas LDL pequeñas, a un nivel de cero. Así que no estamos hablando de caídas de un 10%, estamos hablando de transformaciones dramáticas en estos patrones. Con la eliminación del trigo vinieron otras estrategias como la suplementación con vitamina D y con aceite de pescado, etc. Y no he visto un ataque al corazón en años.
Carol, de venir de un entorno en el que tenía que lidiar con ataques al corazón cada semana, 2 ó 3 ataques al corazón por semana, ahora no he visto uno en años. Y esto en una gran población de personas que han sido sometidas a operaciones de bypass, sobrevivido paros cardíacos, o tienen tres cánulas, o sencillamente padecen algún grado de enfermedad cardiovascular. Estas personas están a lo suyo, se sienten bien, con niveles de partículas LDL de pequeño tamaño bajos o nulos, y ahorrándose a sí mismos la necesidad de más intervenciones quirúrgicas. Así que el consumo de trigo conduce a las enfermedades del corazón por medio del exceso de partículas LDL de pequeño tamaño.
Carol Grieve: Entonces opinas que uno de los factores que contribuyen son las partículas LDL de pequeño tamaño. ¿Cuál sería algún otro gran contribuyente de las enfermedades del corazón?
Dr. William Davis: La hiperglucemia, es decir, niveles elevados de azúcar en sangre. Hay una larga lista de razones por las cuales esto es así, el azúcar en sangre alto es una anormalidad infravalorada.
Por supuesto provoca diabetes y prediabetes, pero también provoca cataratas, ceguera, hipertensión, cáncer, demencia, así como enfermedades del corazón. Por eso no te interesa tener un nivel de azúcar en sangre alto.
Vivimos una situación extraña en la que gran parte de la comunidad de atención primaria considera tener el azúcar en sangre elevado como algo aceptable ya que de este modo no necesitas todavía medicación para la diabetes.
«La mayoría de nosotros lleva 30 ó 40 años sometiéndose a una serie de meteduras de pata dietéticas.»
Tanto tú como yo podemos hoy en día comprar un medidor de glucosa y unas tiras por muy poco dinero, y pinchándote en el dedo con una pequeña lanceta puedes analizarte los azúcares en sangre. Te debes analizar el azúcar en sangre antes de comer algo, y de nuevo una hora después, no dos horas después. El médico de cabecera te recomendará que lo hagas dos horas después, ya que lo que le preocupa es el uso de medicación.
Nosotros estamos hablando de medir el valor máximo de azúcar en sangre como consecuencia de haber comido algo, y para eso hay que medirlo una hora después. Si haces esto lo que encontrarás es que si por ejemplo comes un bocadillo de pan integral con pechuga de pavo baja en grasa, tendrás un nivel de azúcar en sangre de 150 o 160, típicamente. Si te tomas un tazón de copos de avena, vas a tener un nivel de azúcar en sangre de 160, 170, 230, un nivel por las nubes, muy perjudicial. Así que puedes juzgar por ti mismo cuál es tu tolerancia a los carbohidratos, ya que existen variaciones.
Carol Grieve: Los cereales como la quinoa, el trigo sarraceno -que ni siquiera es una gramínea o cereal sino una planta herbácea no son tan dañinos como el trigo. ¿Es esta una afirmación correcta?
Dr. William Davis: Bueno, en gran medida se reduce a la hiperglucemia, el potencial de estos alimentos para subir los niveles de azúcar en sangre es menor que la del trigo pero debemos ser prudente con la cantidad que ingerimos ya que estos alimentos aumentan también el nivel de azúcar en sangre.
Así que efectivamente eliminar el trigo es una gran solución para muchos problemas, pero sólo con eliminar el trigo no consigues una dieta perfecta. Si quieres una salud perfecta vas a tener que seguir otros pasos, como reducir drásticamente el consumo de jarabe de maíz alto en fructosa, los aceites hidrogenados, y los alimentos que producen hiperglucemia extrema.
Vivimos en una época en la que me temo que la mayoría de nosotros lleva 30 ó 40 años sometiéndose a una serie de meteduras de pata dietéticas. En otras palabras, primero hemos pasado por la comida precocinada, luego los cereales de desayuno, luego nos han dicho que reduzcamos el consumo de grasa y aumentemos el consumo de cereales integrales. Ese aluvión de carbohidrato tras carbohidrato tras carbohidrato agota el páncreas, o las células beta del páncreas.
Por eso no es suficiente hablar de comer alimentos en estado puro, sin procesar, o alimentos naturales, o frutas y verduras, debemos ser conscientes de la exposición a carbohidratos y no debemos abusar de ellos.